Ein Klassiker der Österreichischen Küche
Die Kalbin ist ein junges, weibliches Rind, welches noch nicht gekalbt hat. Das Fleisch der österreichischen Kalbinnen ist dank der feinen Faserung sehr zart und saftig.
Für dieses Rezept haben wir uns das Schulterscherzl ausgesucht, welches sehr gerne (nicht nur) in der Siedeküche verwendet wird. Das Fleisch ist sehr aromatisch mit einer schönen Marmorierung. Nicht zum Vergessen ist die markante Sehne, die sich mittig durch das Fleisch zieht und beim Garen in Gelantine verwandelt.
| Zutaten für 4 Personen |
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Zubereitung
- Einen großen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Das gewaschene Suppengemüse, die halbierte Zwiebel & die Pfefferkörner beigeben.
- Erst wenn das Wasser kocht das Fleisch mit in den Topf geben, nach etwa einer 1/2 Stunde das Salz beimengen - dies verhindert eine Rotfärbung des Fleisches.
- Auf mittlerer Stufe ca. 1,5 bis 2 Stunden weiterköcheln lassen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht mit einer Fleischgabel anstechen lässt.
- Vor dem Servieren unbedingt etwas rasten lassen, mindestens 15 Minuten. Für perfekte Tranchen des Schulterscherzl, das Fleisch in Frischhaltefolie wickeln & über Nacht kaltstellen, danach in der gewünschten Stärke portionieren & in der heißen Suppe langsam erwärmen. Klassisch mit Erdäpfelschmarrn, Cremespinat, Schnittlauchsauce & Apfelkren servieren.
