Kochrezepte für jeden Geschmack

Fleisch verantwortungsvoll genießen.

Gekochtes Schulter­scherzl von der öster­reich­ischen Kalbin

30. Juni 2022, Rind

Ein Klassiker der Öster­reichischen Küche

Die Kalbin ist ein junges, weib­liches Rind, welches noch nicht gekalbt hat. Das Fleisch der öster­reich­ischen Kalbinnen ist dank der feinen Fase­rung sehr zart und saftig.

Für dieses Rezept haben wir uns das Schulter­scherzl ausge­sucht, welches sehr gerne (nicht nur) in der Siede­küche verwendet wird. Das Fleisch ist sehr aro­ma­tisch mit einer schönen Mar­mo­rierung. Nicht zum Vergessen ist die markante Sehne, die sich mittig durch das Fleisch zieht und beim Garen in Gelantine verwandelt.

Zutaten für 4 Personen
  • 1kg Schulterscherzl frisch
  • 1Pkg Suppengemüse
  • 1 große Zwiebel gelb
  • Salz, Pfefferkörner, etwa 8 Stück


Zubereitung

  1. Einen großen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Das gewaschene Suppen­gemüse, die halbierte Zwiebel & die Pfeffer­körner beigeben.
  2. Erst wenn das Wasser kocht das Fleisch mit in den Topf geben, nach etwa einer 1/2 Stunde das Salz bei­mengen - dies verhindert eine Rot­fär­bung des Fleisches.
  3. Auf mittlerer Stufe ca. 1,5 bis 2 Stunden weiter­köcheln lassen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht mit einer Fleisch­gabel anstechen lässt.
  4. Vor dem Servieren unbedingt etwas rasten lassen, mindestens 15 Minuten. Für perfekte Tranchen des Schulter­scherzl, das Fleisch in Frisch­halte­folie wickeln & über Nacht kalt­stellen, danach in der gewünschten Stärke portionieren & in der heißen Suppe langsam erwärmen. Klassisch mit Erd­äpfel­schmarrn, Creme­spinat, Schnitt­lauch­sauce & Apfel­kren servieren.