Einen guten Teil seiner Bekanntheit verdankt das Dorf Langenlebarn bei Tulln in Niederösterreich einer als gastronomisches Gesamtkunstwerk wohl einzigartigen Gastwirtschaft - dem „Floh“.

Der Chef, Josef Floh, hat das Gasthaus seiner Eltern – der Vater war auch Fleischhauer - 1994 übernommen und zu dem gemacht, was es heute ist: ein aus der österreichischen Gastro-Szene nicht mehr wegzudenkender Fixstern, zuletzt mit 2 Gault Millau-Hauben ausgezeichnet.
Der bekennende Austria-Fan („Rapidler sind bei uns allenfalls ‚geduldet’ ...“) und für seine sprühende Kreativität bekannte Josef Floh führt das Gasthaus gemeinsam mit seiner Frau Elisabeth und seiner Schwester Gerda.

Der Floh ist regional, aber nicht provinziell. Er ist bodenständig, zugleich kreativ und originell. Wichtig ist, die Tradition eines Dorfwirtshauses zu pflegen und gleichzeitig die Qualität hoch zu halten.

Der Wirt und Küchenchef legt großen Wert auf regionale Herkunft und höchste Qualität der Produkte, die Lieferanten sind meist kleine bäuerliche Betriebe und Spezialisten wie Höllerschmid. Josef Floh kocht regional, saisonal und interpretiert Küchenklassiker immer wieder neu, manchmal überraschend und unkonventionell: Fad wird einem beim Floh nie.

In seiner Gastwirtschaft machen - übers Jahr gesehen - die Fleischgerichte etwa 40 % der Speisekarte aus. „Bei Höllerschmid schätze ich vor allem die konstant perfekte Fleischqualität, die gute Erreichbarkeit, die Verlässlichkeit und die organisatorische Kompetenz“, sagt Josef Floh, d. h. das bestellte Fleisch in der richtigen Qualität zum richtigen Zeitpunkt an den richtigen Ort in ausreichender Menge geliefert zu bekommen.

Besonders begeistert zeigt sich Floh vom Dry-Aged-Beef: „Der Höllerschmid hat den heiklen Reifeprozess des Rindfleisches perfekt im Griff. Er kann’s einfach am besten!“

Fleischspezialitäten der Gastwirtschaft sind etwa T-Bone Steak - beim Floh nach dem italienischen Fußballverein „AC Fiorentina“ genannt - sowie Rindskotelett (Rib Eye Steak). Klar, dass Josef Floh für beides Bio Dry-Aged-Beef von Höllerschmid verarbeitet: „Für mich das Beste weltweit.“

Mitten in der Wiener City, direkt am Donaukanal: Das langgezogene, gläserne Riesending schwebt auf Stelzen über dem Kai, und liegt wie ein schnittiger Luxus-Liner vor Anker - bereit, um loszudampfen: Das „Motto am Fluss“ ist eine der begehrtesten Adressen Wiens, wenn es um gutes Essen in einem einzigartigen Ambiente geht.

Motto-Chef Bernd Schlacher hat einen der interessantesten Köche der Stadt als Executive Chef geholt: Mario Bernatovic. Der Küchenchef mit kroatischen Wurzeln absolvierte einige Stationen in Wien, darunter „Weibel 3“, verbrachte mehrere Jahre bei großen Köchen in Frankreich und den USA, erkochte im New Yorker „Danube“ 2 Michelin-Sterne und reifte dabei zum stilsicheren Spitzenkoch.

Bernatovic beschreibt seine Küche im „Motto am Fluss“ als sehr international, frankophil, mit japanischen Einflüssen („weil ich selbst gerne japanisch esse“) und mediterranen Elementen („meine Wurzeln sind in Kroatien“). Dabei soll immer ein eigener, persönlicher Stil erkennbar sein. Typisch ist etwa Bernatovic’ Variation vom Tullnerfelder Schwein mit sauer eingelegtem Rettich, Schweinsschwarten-Popcorn und fermentiertem Knoblauch.

„Wir kaufen 98 % des Fleisches bei Höllerschmid“, so Bernatovic. Er und Manfred Höllerschmid kennen sich nun schon viele Jahre. „Wichtig sind Geschmack, Qualität, gute Struktur. Und das Fleisch darf nicht zu wässrig sein.“ All das ist beileibe nicht selbstverständlich. „Deshalb sucht man sich einen Fleischhauer, dem man vertrauen kann und der genau das liefert, was man bestellt hat.“

Übers ganze Jahr gesehen machen Fleischgerichte im „Motto am Fluss“ etwa 40 % der Speisekarte aus. Besonders beliebt sind u. a. Steirisches Maishuhn, Kamptaler Speck und Bio Dry-Aged-Beef.

 
Der Loibnerhof in Dürnstein ist bekannt für seine exzellente, klassisch-bürgerliche Wachauer und Waldviertler Küche – bodenständig, dabei aber leicht, kreativ und auf höchstem Niveau verfeinert.

Um dem Ruf seines Hauses als einer der besten Feinschmecker-Adressen der Wachau gerecht zu werden, ist Küchenchef Sepp Knoll sen. auch beim Einkauf der Rohprodukte sehr anspruchsvoll: „Uns ist wichtig, dass das Fleisch wirklich nur beste Qualität hat, möglichst aus der Region kommt und, wo immer möglich, Bio ist.“

Sepp Knoll jun. ergänzt: „Wir möchten beim Gast nicht mit einem Schnitzel in Größe XXL punkten. Bei uns steht Qualität immer an oberster Stelle, auch beim Fleisch.“ Eine Philosophie, die wir mit Vater & Sohn Knoll teilen und die die Basis für unsere bereits mehrjährige Partnerschaft mit dem Loibnerhof ist.

Knoll sen.: „Wir schätzen die persönliche Beratung von Manfred Höllerschmid. Wir reden uns jeden Montag oder Freitag mit ihm zusammen, sagen, was wir brauchen und wie wir das Fleisch hergerichtet haben wollen. Und genau so bekommen wir’s dann geliefert.“

Wie es der Koch haben will

Fleisch für die Haubenküche sollte eher hell sein und von jüngeren Tieren kommen, muss eine schöne Fettmarmorierung und eine gewisse Fettdeckung auch am Rücken haben – das ist wichtig für den Geschmack.

Und: „Es muss feinfaserig und zart sein, darf beim Braten und Kochen nicht viel Flüssigkeit verlieren oder schrumpfen“, sagt Knoll sen., der aufgrund seiner jahrzehntelangen Erfahrung ein Stück Fleisch nur kurz ansehen und anfassen muss, um dessen Qualität beurteilen zu können.

Die Qualität des Fleisches wirkt sich auf die Qualität der Zubereitung und auf die Qualität des fertigen Gerichts aus. Wie? Sepp Knoll jun. sagt es so: „Wenn man ein schönes Stück Fleisch in der Hand hat, das genau so aussieht, wie es der Koch haben will, dann hat man gleich noch mehr Freude an der Arbeit, dann gelingt’s besser und schmeckt auch besser.“  

Josef Floh:
„Bei Höllerschmid schätze ich vor allem die konstant perfekte Fleischqualität und die organisatorische Kompetenz.“

Gastwirtschaft Floh
3425 Langenlebarn
Tullnerstraße 1


floh@derfloh.at
www.derfloh.at
Tel: 02272/628 09


Mario Bernatovic:
„Man sucht sich einen Fleischhauer, dem man vertrauen kann.”

Motto am Fluss
Restaurant · Café · Shop
Franz Josefs-Kai 2
1010 Wien
www.motto.at
Tel: 01 25255-10

Vater und Sohn Knoll: „Bei uns steht Qualität immer an oberster Stelle - auch beim Fleisch. Daher schätzen wir einen Partner, auf den wir uns verlassen können.”

Loibnerhof
Familie Knoll
Unterloiben 7
3601 Dürnstein
www.loibnerhof.at
Tel: 02732/82890-0